一．2010年上海世博会食品需求特点 1． 食品需求量大、时间长
据预测，2010年世博会将有来自世界200多个国家和国际组织参展，总参观客流量将超过7000万人次，平均日客流量40万人次，高峰日客流量60万人次，极端高峰日客流量80万人次。每天进出世博园区的人流，相当于一个中等城市的人口数量。据初步推算，每天须提供大约45万人用餐，每天要吃掉约706t食品（表1）。
表1 世博会每天食品供给流量 单位：t
上海世博会将从2010年5月1日开幕到10月1日闭幕，因此，世博会要提供154d的餐饮服务。5~10月正值食源性疾病易发期，而且，
上海农产品自给低，80％的粮食、瓜果和70％的猪肉、家禽、蛋和水产品靠外省市供给，蔬菜自给率仅为50％左右。
上海农产品供给渠道外源依存度大，这给世博会的食品安全供应带来了极大的挑战。
2．食品需求安全、快捷
随着人们经济收入的提高和食品安全意识的增强，人们对安全食品的需求快速增长。但近年来，随着“瘦肉精”、“多宝鱼”、“红心鸭蛋”、“福寿螺”等食品安全事件的频繁暴发，中国食品安全问题已成为全球关注的焦点，同时，也引起国际对中国食品安全的信用危机。毋庸置疑，提供给世博会的餐饮要求在食物品质、服务和食物安全方面都有很高的水准，要将食物安全风险降到最低。到世博园游览参观的人旨在看
展会，但也离不了饮食消费。游客在把食品安全作为第一需求的基础上，对食品消费追求有便捷性的特点。
3．食品需求风味多样
中国地域辽阔，物产丰富，千百年来，各地形成了具有各自地方特色的风味美食。海内外游客来世博会游览观光，其中的一个乐趣就是品尝中国各地特有的风味食品。同时，熙熙攘攘的观众来自世界各地，国家不同、民族不同、饮食文化的背景不同，游客对饮食的色、香、味、意、形的要求不同，所以世博会食品风格的多样性是在保证游客饮食营养需要的基础上，还要满足他们餐饮文化心理的需要。
二．国际重大活动食品安全监管经验
1．悉尼奥运会
2000年悉尼奥运会被认为是迄今为止最好的一届奥运会，其出色的志愿者服务给运动员和官员留下了深刻印象。不仅如此，其食品安全监管也是历届奥运会中做得比较成功的，共提供100万份膳食，却无任何食源性疾病暴发。悉尼政府极为重视奥运会的食品安全保障，在奥运会举办的前5年就启动了奥运食品工程，制定了食品安全保障战略计划，在食品安全组织协调、风险评估、食品检测、信息采集预警、人员培训等方面采取了一系列有效措施。
（1）建立了完善的食品安全监管组织体系，精心实施奥运组织协调机制。
2000年悉尼奥运会举办前期，悉尼政府从早期阶段就全面、实质地介入奥运会筹备的各项工作之中，成立了新南威尔士奥林匹克卫生合作中心（HOCC），把食品安全监管纳入到新南威尔士2000奥林匹克健康服务计划，并通过建立强大的合作机制保证食品安全各项措施的落实。
（2）基于食源性疾病数据的回顾，判定食品安全监控重点。
悉尼奥运会在其食品安全战略计划中明确提出了食品安全监管坚持“以预防为主”的原则。遵循这一指导思想，悉尼食品药品监督管理局在奥运会准备工作阶段，细致分析了悉尼奥运会举办前15年的食源性疾病的数据。通过数据分析发现悉尼大多数疾病暴发源于食品供应环节，有32％来自于公共餐饮领域，44％来自于有组织的活动。其主要风险因素在食品的卫生、温度控制、清洁、交叉污染等方面。基于这一分析结论，新南威尔士奥林匹克卫生合作中心（HOCC）确定了奥运会食品安全监管需重点控制的环节及相应的措施，如奥运会开幕前期，对悉尼1997年制定的《新南威尔士食品卫生规则》进行了修订，科学、及时地制定了新的卫生标准，并要求各省统一执行，以适应奥运会食品安全的要求；严格要求奥运村和奥运场馆内食品供应餐厅每天必须记载食品温度控制记录，奥运食品检测小组每天清查记录；规定供应奥运村的食品运输车只能在每晚12时到次日6时之间进入，以防止食物和人流的交叉污染。
（3）以食品安全风险评估为依据，实施食品监测分级管理。
悉尼奥运会开展了食品中病原危害的危险性评估，对一些高危、特定食品，实施生物性、化学性危害的危险性评估。并采用澳大利亚－新西兰的标准方法（AS／NZS4360：1999），把风险水平分为5个等级（极严重风险E、高危险度风险H、中等危险度风险M、低危险度风险L和可忽略风险N）。奥运会食品检测小组，依据奥运食品供应点食品的不同的风险等级，采取不同的抽检频率。如对鲜肉、果蔬等易腐败变质的高风险食品每日抽检，而对真空包装保质期较长的低风险食品采取定期抽查。在比赛期间，总共有83名食品安全官员对所有食品供应点进行每日监测。在奥运赛场总共对1 066个食品点进行了9 000次的食品监测。在奥运村，共对950份即将被食用的食品进行了采样和微生物检测。
（4）构筑协调统一的食品安全信息监测、通报网络体系，重视信息发布前的审核。
奥运会期间，对疾病和伤害的监测在悉尼和奥运赛场全面展开，建立了当时澳大利亚最广泛的食品卫生监测系统——奥林匹克卫生监测系统，并增加了奥运监测系统应急部。主要监测内容包括食源性疾病监测、食品安全监测、环境卫生、全球流行病情报信息等。
奥林匹克卫生监测系统连续38天（从奥运会开幕式前3周到闭幕后3d）每天8时从监测点收集信息并整理，上午11：30通过内联网就可以得到监测信息。同时，每日食品卫生状况报告也初步形成，主要内容包括：前24h的概况、趋势走向、关注的焦点问题。到中午12：00，每日食品卫生状况报告由奥运监测评论组进行回顾分析，该评论组由新南威尔士公共卫生管理主任主持，还有一些来自悉尼的公共卫生机构专家组成。根据这些数据和专家的分析，每日食品卫生状况报告的修订版就会在14：00的会议上予以显示并根据分析结果采取相应行动。
（5）对奥运签约食品企业实行HACCP体系认证，重视食品安全人员培训。
悉尼奥运食品供应企业是以招标的方式遴选，其选择条件之一是必须经过第三方机构认证通过HACCP体系，并向悉尼奥组委提供详尽的奥运食品供应HACCP实施计划。在奥运食品检测小组对签约企业的食品进行抽检时，对照其HACCP计划进行检查，如果有两次违规操作行为，将取消其奥运食品供应资格。奥运会前，还大规模分批次对食品供应商的职员、奥运餐厅的厨师和服务人员、食品安全行政管理人员进行HACCP知识及相关食品安全知识的培训，全面提高他们的专业知识水平和职业道德素质。
2．美国亚特兰大八国集团首脑会议
2004年6月8日，美国出于反恐的考虑，经过精心挑选，最终选定在东海岸佐治亚州的一个小海岛上举行八国集团首脑会（G8峰会），在远离尘嚣的小岛上安安静静地开了3天会。会议不仅在海陆空全方位作了严密布防，在食品安全保障上也作了周密策划。因为这次会议的食品安全不仅关系到八国最高首领的生命安危，还有2万名警察和数千名新闻记者的健康，其政治影响重大。因此，要求食品安全监管做得滴水不漏。
（1）食品贴有
电子标签，实行从“农田到餐桌”的全程追溯。
美国早在2002年国会通过的“生物反恐法案”中，就提出“实行从农场到餐桌的风险管理”，国家对食品安全实行强制性管理，要求企业必须建立产品可追溯制度。在G8峰会食品供应中，要求所有会议食品供应商运用
RFID电子标签，结合对运输车辆的GPS
定位系统和温度自动记录装置，实现从食品生产基地经加工企业、
物流配送中心到会场的全过程控制，并对食品的安全追溯信息进行归集、查询、分析、评估、跟踪、预警。
（2）制订了食品反恐方案，建立了食品实验室。
会议期前，美国政府制订了食品反恐应急反应网实验室计划。美国食品药品监督管理局、美国联邦调查局、美国疾病控制与预防中心、美国环境保护署联合参加食品反恐行动。会议期间，由美国FDA亚特兰大实验室负责对食品、饮用水中化学毒物、放射性物质和致命生物制剂的检测工作，重点监控会场工作人员、新闻记者、八国首脑的餐厅等重点餐饮场所，一旦发生食品中毒事件，立即启动相应的应急预案。
3．日本爱知世博会
2005年3月25日在日本爱知县举办的世博会，无论从距离上还是时间上，都是离中国2010年
上海世博会最近的一届综合类世博会，其经验和教训可给正在筹办中的
上海世博会以借鉴。
（1）严控游客自带食品，餐具和食品垃圾处理突出绿色环保理念。
爱知世博会有121个国家、地区以及4个国际组织参展，入场总人数为2 200万人，平均每天都有8万人左右入场。为了确保每日万人游客的饮食安全，防止不安全食品流入园内和便于食品安全事故的追溯，世博会禁止游客自带食物和饮料。爱知世博会以“自然的睿智”为主题，以“人与自然和谐共处”为目标，以3R：减少（Reduce）、再利用（Reuse）、再循环（Recycle）理念作为世博会举办的原则和精神。在世博园中，餐饮用水和污水通过高浓度臭氧净化成为中水，会场内的餐厅全部使用有机餐具，使用后能在短时间内用微生物加水分解。
（2）餐厅设置规模和游客数量合理配置，设置
物流专用通道。
爱知世博园区里的餐厅总数约70家，涵盖了世界各国风味美食，快餐、风味餐等，且高、中、低档次比例恰当，较好地满足了各个层面游客的需求；餐厅的分布密度是根据游客的人群聚集度来决定的，所以，大部分餐厅即便在用餐高峰时间也没有出现过分拥挤的现象，为游客提供了良好、方便快捷的就餐环境。园内游客所需的饮料、食物全由园内提供，园区内设计了专用的食品
物流通道，主要的车行系统与人行道严格分离，没有人车混行现象。同时，货物运输尽量利用闭馆时间操作，这样设计和运作既保证了食品
物流正常、清洁，又给人以自然、安静的感觉。
（3）强调园内食品供应商自查自律，多渠道多形式及时发布食品安全预警信息。
爱知世博会要求在园内供应餐饮的企业根据签约前提交的HACCP计划，每日根据关键控制点，做好食品生产记录和食物样品各项生化指标记录，在食品安全监测小组人员对其食品样品进行抽检时，提供自查记录。一旦发现食品有危害，在世博园门口设置公示牌告知游人食品中毒警报，并在媒体和世博小宣传册上详细登载食品安全状况。
三．国际经验对2010年世博会的启示 1．成立世博食品安全组织协调机构，形成高效统一的食品安全监管
悉尼奥运会的成功之处在于周密的计划、完备的系统、完善的组织管理、详细的事前评估以及各政府部门与卫生服务机构的通力合作。特别是新南威尔士卫生部与当地卫生服务机构和其他政府机构协调合作，使各种卫生资源能够充分利用，使奥运会期间的卫生状况得到较好的保证。以此为鉴，
上海世博会应尽快建立世博食品安全工作协调机制，由
上海市世博局牵头，与
上海市食品药品监督管理局和工商局、卫生局等其他食品安全监管机构建立密切协作机制，做好世博食品安全保障工作。
2．建立世博食品追溯制度，实行动态监控
参照国外国际重大活动食品安全监管的经验，建成世博食品安全监控系统，对世博食品进行备案、全程追溯和动态监管。食品从生产基地经加工企业、
物流配送中心到世博园的全过程，都在系统监控之下。
3．基于科学的风险评估，实施食源性疾病监控与预警
开展世博食品安全调查分析与风险评估，是世博食品安全管理中非常关键的一项工作。应建立食源性疾病的网络数据库；建立食源性疾病暴发的预警模型，对可能发生的食源性疾病的暴发与流行提出准确的预报；建立世博会食源性疾病的预警和控制系统，针对预报的食源性疾病暴发的特征制订不同的管理措施及突发性事件的应急预案，以指导控制工作。
4．供餐风味、形式多样，以快餐为主
历届奥运会餐饮供应都是西餐，日本爱知世博会针对不同层次游客口味需求采用了高档餐馆、老店便当供应餐厅、专门料理店、自助餐、快餐、大众餐厅、美食广场等7种供应形式，但自助餐、快餐占了绝对比重。因此，在
上海世博园内食品供应可吸取经验，采用特色餐厅、美食广场、简餐、快餐、咖啡茶座、甜品、大型餐厅等7种形式以满足不同游客的差异需求，实行以快餐供应为主，既加快游客就餐时间，又降低食品风险，同时利用世博快餐供应以推动
上海食品快餐业的发展。
5．利用HACCP原理，编制世博园内食品安全关键控制点
世博会不仅要以HACCP体系认证作为遴选入园食品供应商的基本条件，而且还应利用HACCP原理，对世博园里面的食品流转各环节进行分析，包括食品原料、半成品和成品的接受、储藏、食品的加工制作和传递，以及餐厅用餐，编制危害中心的安全控制点，以预防和控制各个环节可能产生的食品安全隐患。
6．构筑统一权威的世博食品安全信息平台，实行食品安全信息日报告制度
为了构筑通畅的世博食品安全信息沟通网络，保障世博食品安全信息发布的真实性、准确性、快捷性和权威性，由
上海食品药品监督管理局来协调食品安全监管各有关部门，建立一个“世博食品安全网站”，在这个网络平台上，采集、整合、汇总食品安全监管各方数据，形成世博食品安全信息数据库，实行食品安全信息日通报制度，对世博食品安全状况作出分析、评估，并予以公示。并通过互联网、短信、新闻报道、园内通告等多种形式及时告知消费者世博食品的安全状况。
7．重视人员培训，加强世博食品安全知识的普及与宣传
制订2010年世博食品安全的培训计划，按岗位进行分类培训，培训内容包括世博食品安全标准体系、食品安全相关法律法规、公共卫生知识、卫生操作规范、职业道德及世博知识等，培训人员主要包括厨师、餐饮服务人员及餐饮服务商、执法检查人员和志愿者等。并采取多种形式，向广大市民普及食品安全知识，强化食物中毒安全防范意识，开展宣传活动，将食品安全知识带进社区、街道和学校，增强市民食品安全的意识。