食品供应链管理， 是农产品和食品生产销售等组织， 为降低食品和农产品物流成本、提高其质量安全和物流服务水平而进行的垂直一体化运作模式。在食品供应链管理过程中开展食品安全跟踪， 是保证食品安全地从生产源头到达消费者手中的重要因素， 这也正是欧洲许多国家选择以食品供应链综合管理为保障食品安全的重要途径的原因所在。
1 我国食品供应链现状
一般而言， 食品供应链是由农业、食品加工业和物流配送业等相关企业构成的食品生产与供应的网络系统。目前， 在我国， 食品供应链管理是以同步化、集成化为特征， 以Internet /Intranet 技术为依托， 主要围绕食品生产、食品供应、食品物流与食品需求等四个主要领域来组织实施的。
处于建设初期的我国食品供应链管理领域， 一方面承受着国际化竞争的巨大压力， 一方面面临着许多亟待解决的问题: 如何解决好食品多样快捷化的要求， 如何控制食品安全， 怎样实现食品企业的规模效益， 等等， 都有待我们的摸索和推进。以肉类食品供应链为例， 在我国， 多数地区的肉类食品供应链采取了以龙头企业为带动的发展模式。在这种模式下， 企业通过与农户的契约关系， 将分散经营的农户组织起来， 实现了区域化布局、专业化生产和一体化经营， 实现了生产、加工、销售的一
条龙服务， 为产品在农户与市场乃至消费者之间的流通架起了一座桥梁。但是， 在传统的肉类加工食品供应链中， 企业与农户间契约关系的不稳定性， 生产原料、产质量往往难以保证。一方面， 食品的不安全因素贯穿于食品供应的全过程， 从生产、加工、包装、流通到消费， 每一个环节都可能受到不同程度的污染， 这既影响了整个供应链的效益， 也增大了食品安全的风险。另一方面， 消费者个人缺乏对食品安全程度的了解和实现食品品质安全鉴别的知识、技术、设备， 也是引发食品安全问题的直接原因所在。因此， 加强对我国食品供应链中食品安全问题发生的机理研究显得日益重要。
2 基于食品供应链管理的食品安全问题发生机理分析
随着人类自身经济活动发展， 食品行业日益国际化， 开放、合作等因素使食品供应链变得异常复杂。现代食品安全问题作为一个社会及经济问题的存在， 也随着食品经济体系的变化而变化， 并随其发展而发展。
2.1 生产环节的食品安全问题
技术进步迎合了生产过程中经济效益增长的需求。随着社会的不断发展， 人口的增加、人们食物消费结构的变化与营养意识的优化， 都直接或间接地对食品数量、质量的需求产生着影响。在人类还无法大规模合成食物的时代， 只能依靠生产更多的粮食、蔬菜、水果等生活资料才能满足人们日益增长的对食物的需求， 农药、化肥、激素、抗生素及生物技术的应用恰恰迎合了这种需要。
现实中， 为了追求产量， 农民往往投入更多的农药、化肥来达到这种目的。农产品的种植、养殖正在不同程度地受到农药、化肥、三废的影响与污染。而人体食用了这些被污染的农产品后不仅将产生直接的健康危害， 而且还可造成食源性疾病的增加。因此， 在食品供应链的源头， 化学药品、生物制剂等的大量使用给食品安全带来极大的隐患。这种化学性、生物性的食品污染， 往往在食物链中经历了长期的蓄积， 它对人们的健康危害也往往是在很久以后才能发现， 这给食品安全的评估带来了挑战。
2.2 加工环节的食品安全问题
相关调查显示， 食品生产企业规模过小、管理混乱的问题在我国还是比较严重。这形成了影响食品加工环节安全的最主要的因素。
仅以小麦粉、大米、酱油、食醋为例， 占总销量50%以上的产品都是由10 人以下、设施简陋的家庭作坊式企业生产的。厂商为追求利润的最大化， 往往减少了设备、设施和管理的投入， 加上管理松懈、生产控制不严等问题， 使在产品生产过程中受到微生物污染， 导致产品在储运、流通过程中腐败变质速度加快， 最终出现食品安全问题。
其次， 超量使用或滥用食品添加剂， 也是引发食品安全问题的重要诱因。为达到改善食品外观、延长保质期等目的， 在食品的加工过程中， 常常需要加入适量的添加剂。但是， 食品添加剂的滥用、甚至使用工业助剂的现象却不可忽视。再加上相当数量的食品企业并不具备相应的检验能力， 产品质量难以保障。这样， 不仅增加了市场监管的难度， 更直接导致或增加了食品安全问题的发生。
此外， 新原料、新技术、新工艺的应用所带来的食品安全问题也不容忽视。如现阶段颇为大家所关注的转基因食品的安全性， 在短期内还存在着不确定因素; 保健食品原料的安全性问题、辐照加工食品的安全性评估等， 也都已引起学术界的关注。
2.3 流通环节的食品安全问题
受当前经济发展、消费水平的提高等诸多原因的影响， 多数农产品仍以未加工或初加工的形式在农贸市场、街头巷尾直接销售。这种流通方式如果缺少了必要的检验程序和监督手段， 食品安全事件将难以避免。而城市化的加速和现代流通运输的发展， 正从根本上改变着人们的生活方式， 使食品供应方式发生了很大变化。随着食品产业的发展， 生产与消费之间的距离越来越大， 而人们对食品种类的需求却越来越广。长距离运输、大范围销售以及多渠道多环节流通成为应对现实之必然选择。但事实上， 据统计，我国每年有总值750 亿元人民币的食品在运送过程中发生腐败。这说明， 这样跨地区、跨国界的食品贸易在满足消费者需要的同时， 使微生物与有害物质污染的可能性增大， 也增大了食品安全问题发生的机率。如何满足产品的货架期的需求? 我国该如何突破冷链物流及相关设施建设比较落后这一瓶颈? 这些问题都对食品的运输、贮存等环节提出了更高的要求。
2.4 消费环节的食品安全问题
随着现代家庭结构的趋小与人口流动性的增大， 人们对食品消费日益呈现出多样化、方便化的趋势。非时令食品消费、在外就餐消费等活动大大增多， 食品消费不断上升， 也使得群体性的食品安全问题变得更加严重。食品安全品质正经历着从“看得见”的因素( 如颜色、气味等) ， 到能借助工具检测到的因素( 如病原菌、农残等) ， 再到现有技术条件下难以快速检测的因素( 转基因) 的变化过程。而食品作为一种“经验产品”甚至是“后经验产品”， 一方面受消费者相关知识水平等的限制， 一方面因为消费者远离食品产品的生产、流通过程而造成了食品安全信息的不对称效应， 在食用前， 他们很难对其品质进行评价， 无法依靠自身力量来有效地保护自己。如果政府不能保证食品安全信息被迅速、有效地传递到消费者， 或者如果生产者、经营者对不利信息刻意隐瞒， 将会使消费者无所适从。
3 食品供应链的优化可能
结合以上分析， 食品供给的链条越来越长、环节越来越多、范围越来越广， 食品安全问题的产生也越来越复杂， 任何一个环节出现问题都将增加食品风险发生的机率。因此， 利用现代技术手段， 以电子化食品供应链管理为支撑， 开展食品安全追溯就显得尤其重要。
首先， 电子化食品供应链管理为食品安全提供了技术支撑。技术的发展给食品企业带来了新的机遇和挑战， 在互联网环境下为客户提供快速服务， 不仅提高了食品供应链的信息传递效率， 也为实现对食品在生产、加工、流通等各个环节的快速追踪提供了基础。一方面， 通过Web 技术的集成， 完整的食品生产、加工、运输与销售过程信息都将被真实地记录下来， 这将极大地方便对影响食品安全的信息进行监控; 另一方面， 电子化食品供应链的快速响应特点对及时发现问题并确定原因有着重要的作用。在发生了食品安全问题后快速响应， 不仅可明确界定在食品供应链不同阶段中相关主体的责任， 而且也减少了消费者的疑虑和恐慌。
其次， EAN·UCC( 全球统一标识) 系统为食品安全提供了追溯平台。由于食品供应链中跨环节之间的联系比较脆弱， 建立有效的信息的获取、管理与交换机制是成功实施食品安全跟踪与追溯的关键。食品的属性、参与者、位置等标识等是进行食品安全跟踪的重要信息。而EAN·UCC 系统就是通过在食品供应链中的每一节点， 不仅要求对自己加工成的产品进行标识， 而且还采集所加工的原料上已有的标识信息， 并将其全部信息标识于加工成的产品上， 以备下一个环节使用， 从而形成环环相扣的链条。消费者只要通过信息查询检索工具就可随时了解食品的整个生产、加工、运输与销售情况， 这将极大地增强消费者对食品安全的信心。
第三， RFID( 射频识别技术) 是一个很好的解决食品全过程追踪的方案。沃尔玛等大型零售企业的成功实践表明， RFID 系统不仅能够确保食品供应链管理过程中高质量的数据交流， 而且也使食品供应链完全透明化。在复杂的、多步骤的供应网络中RFID 系统建立起了从源头到消费整个过程间的可靠联系， 为进行食品安全追溯提供了良好的规范。
综合上面的分析， 我们认为， 通过食品供应链的整合管理， 不但可以达到资源配置的合理化， 还能有效提高食品物流的效率和服务水平。因此， 通过引进先进的供应链管理思想与技术手段， 开展我国食品安全的全过程控制的研究， 确保食品供应的各个环节良好运行， 可以有效提高我国食品企业的质量安全体系， 形成竞争优势。